読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

SHIKOの道

〜海外の最新洋書と好きな音楽を中心に〜 まずは試行と思考を高い志向で

The Economistも注目する日本の"Kokumi"コク味

イスラム国以外にも日本に関する記事があった

The Economistを買ったらまず、Japanというキーワードを探すようにしている
当たり前だが、世界に向けた雑誌なので、日本に関する記事は少ない
アジア版では、Chinaカテゴリーがあるのですが、日本はAsiaに一括りにされている
だからこそ、日本のどんな記事がどのように報じられているのかに注意を向けている
 
年初アベノミクスで、今はやはりイスラム国(ISIL)に関する記事が中心
他にないかと探していたら、science and technology欄にありました 笑


Flavour science: The tastemakers | The Economist

The Economistも注目する"コク味(Kokumi)"の研究

うま味が、世界共通語であることはご存じでしょうか?
これに注目した東京帝国大学・池田菊苗教授は、昆布だしの味の正体を明らかにする研究を始めました。そして1908年、昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功。グルタミン酸が昆布だしの主成分であることを見出し、その味を「うま味」と名づけました。
これらの研究成果は国際的な場でも取り上げられ、1985年に開催された第一回うま味国際シンポジウムを機に、うま味(英語表記=UMAMI)という用語が国際的に公式使用されることになりました。
(引用元:日本うま味調味料協会)
 
今回The The Economistには、日本人が五感で感じている「こく味(Kokumi)」が取り上げられています。
Kokumi, similarly compounded from “rich” and “taste”, has been the subject of scientific inquiry in Japan since the 1980s, but is less familiar in the West. It is as much a feeling as a taste, and is described variously as “mouthfulness”, “thickness” and “heartiness”. Garlic, onions and scallops are all said to possess it. But, though the source of kokumi is suspected to be a group of chemicals called gamma-glutamyl peptides, the search continues for special receptor-cells on the tongue, or anywhere else, that are tailored to detect these and thus create the sensation of kokumi.
こく味は日本で1980年頃に発見されたが、欧米では受け入れられていない。
だが研究につぐ研究が続けられている。
 
Dr Kuroda works for Ajinomoto, which is hoping to repeat with kokumi the success it had with umami. He and his team have been trying to find out how gamma-glutamyl peptides affect the taste of foods to which they are added.
「味の素」の黒田氏は、(こく味の要素となっていると言われる)グルタミン移転酵素が、
口に運んだときにどのように影響するかについて研究している。
 
Dr Kuroda’s work, and studies like it, do not, though, prove that kokumi actually is a sixth taste. In some tests, kokumi effects seem to amplify umami sensations and in others the reverse is true. Ole Mouritsen of the University of Southern Denmark, author of yet another paperin this week’s Flavour, says that umami and kokumi may simply be two sides of the same biomolecular coin.
 
黒田氏に仕事は、第六の味覚として証明することである
ただ、反対論文が存在することも事実
 
As ever, more research is needed. And more is coming—not least because this kind of thing has, for a century, been Ajinomoto’s bread and peanut butter, as it were. Whether kokumi really is a sixth fundamental taste has still to be determined. And it would be easy to be cynical and wonder how much that determination will be a branding exercise rather than a scientific one. But the history of umami, now universally recognised as a fifth fundamental taste, shows that the cynics are sometimes wrong.
何れにしてももっと研究は必要だ。なんらかの形で答えは決まるだろうが、
その決定が科学的ではなく商業的だと言うことは簡単なことだろう
だけど、うま味が第五の味覚して認められている歴史が、
そういう皮肉的な批判は間違うことあるとすでに示している
 

色々意見があるけど

 厚生労働省は昨年に認可済み
 
和風の料理にはいつも味の素の「ほんだし」を使っている
いい「コク味」を出してくれます 笑
 
今週のお題「調味料」

 

 

 

味の素 ほんだし かつおだし 1kg

味の素 ほんだし かつおだし 1kg